Kommersiell grannskap mat. Regler kommersiella stadsdelen produkter catering och butiks

Anställda av en verksamhet, direkt relaterade till mat, måste strikt följa reglerna för kommersiella stadsdel. Detta kommer att avsevärt förlänga tidsfristen för lagring av produkter och inte förstöra dess kvalitet. När allt kommer få människor att bli glad av att köpa i butiken tårta med en stark lukt av rökt korv eller sill.

De grundläggande principerna för livsmedelshantering

Kommersiella området anses vara en av de viktigaste faktorerna som bestämmer villkoren för lagring av livsmedelsprodukter. Vid placering av varorna bör vägledas av principerna om effektivitet, säkerhet och efterlevnad produkter. Regler kommersiella stadsdel innebär behovet av ett noggrant urval av produkter med identiska egenskaper sorption och liknande lägen lagrings. Så är det oacceptabelt att placera frysta produkter i närheten av kyld. Detta kan leda till att den första avfrostning, och den andra, tvärtom kommer att frysa. Dessutom strängt förbjudet att lagra ett antal våta och torra varor. Först säkert kommer att krympa, att förlora trade dress, och den andra - återfuktande och genomgå mikrobiell förruttnelse.

Dessutom kan alla produkter delas in i två grupper: de sorbater (Smack smaker) och sorbenter (absorberande lukter). Smör kan absorbera dofter av fisk, eller färg, absorberar socker snabbt "varianter" av diesel, bensin och fotogen, och kaffe och te snabbt mättar kosmetika och hygienartiklar dofter. Den främsta anledningen till att produkterna börjar andas smaker uncharacteristic av dem ansåg att personalen inte uppfyller kommersiella stadsdel i en butik eller lager.

De vanligaste misstagen när du placerar produkter

Tyvärr har många anställda i företag catering synd som inte överensstämmer med reglerna. Men den kommersiella stadsdelen produkter är den viktigaste faktorn för att bestämma villkoren för lagring. En av de vanligaste misstag anses ett rum i en kylkammare av färdiga och råa produkter. I undantagsfall, små kök med endast en kyl, får kortvarig lagring av den dagliga livsmedelsförsörjning på separata ställningar eller hyllor.

Dessutom ofta brutit mot förbudet mot gemensamma lagring med andra produkter, produkter som bagerijäst, grönsaker, frukt, alla typer av ost, korv och glass.

Vad är orsaken till dessa problem?

De främsta orsakerna medför felaktiga kommersiella stadsdel livsmedel att leta efter i de organisatoriska aspekterna av företaget. En av de stora frågorna kan betraktas som ett brott mot utbudet. Inte varje kafé följer principen "först till kvarn - först ut" innebär användningen av ingredienser för mottagandet på lagret.

Den andra vanligaste problemet är helt eller delvis brist på förståelse för efterfrågan. De flesta kockar catering ofta börjar på morgonen för att laga många av rätterna som presenteras i menyn. Och efter att ha väntat, när kommer de köper. Samtidigt, några av dem tänker inte bara om den kommersiella stadsdelen produkter catering, men också möjligheten och ekonomiska bärkraften för ett sådant system.

Hur man undviker sådana problem?

Fokus bör riktas till rätt kommersiella stadsdel. Detta är mycket viktigt eftersom det lilla företaget har råd att avsätta stora områden i lager. Alla typer av inköpta ingredienser bör förvaras i originalförpackning. Det kan vara burkar, tunnor eller lådor. I händelse av skada under transporten packning måste ersättas med nya. Underlåtenhet att följa reglerna för lagring är fylld med för tidig förstöring av livsmedelsprodukter.

Kommersiell stadsdel i catering innebär att alla bestånd bör kategoriseras. det behöver lagras för att förlänga hållbarheten hos produkten intill samma typ av ingredienser.

Krav på kylskåp och förråd

För att inte störa handelsgrannskapet, på en institution skall vara minst tre isolerade pentryn:

• Förvaring av grönsaker och frukt;
• för torra produkter;
• ett kylrum för placering av de ömtåliga ingredienser.

Alla rum lagring måste hållas minutiöst rena. För att upprätthålla ordningen på regelbunden rengöring bör det ske i dem. Lokalerna ska inte vara främmande lukter. De måste vara utrustad med ett bra ventilationssystem. Av temperatur och fuktighet, som måste upprätthållas i lagringsrummet, är direkt beroende av den typ av ingredienser är lagrade däri.

Ömtåliga produkter bör placeras i kylskåp eller frys, beroende på den avsedda lagringstiden. Samtidigt får vi inte glömma att varken kyla eller frysning kan inte fullständigt förstöra mikrober. Ett av de värsta exemplen på hur störd råvaru grannskap kan betraktas på samma hylla lagring av kött och malet kött, vilket leder till överföring av patogena mikrofloran med råvaror till färdig produkt.

Hur man lagrar grönsaker och frukter?

Typiskt, placeras de i en torr och väl ventilerad, är temperaturen nära 0 c. För hög fuktnivå kan orsaka för tidig förstöring av mat. Som ett resultat kan de visas mögel, tecken på förruttnelse. Under långtidslagring av frukt och grönsaker de uppmuntras att regelbundet kontrollera om det finns stöttas frukt.

För förvaring tillåtet att använda lådor eller bulk korgar som är placerade på den rena golvet eller särskilda ställningar. Picklade grönsaker förs in i tunnor eller glasburkar. Potatis får hälla i rena påsar. Det är viktigt att se till att i skafferiet var inte skarpa temperaturvariationer.

Hur förvarar jag konserver?

Genom att hålla anläggningen bevarande av Det finns inga speciella krav. Samtidigt är det viktigt att förstå att de inte kan placeras nära värmekällor. Det är önskvärt att lagra i en sval, mörk plats direkt solljus. Glöm inte att saft, sylt och sirap förvaras vid för låg temperatur, snabbt kristallisera. Lådor med konserverad i olackerad tenn tarera önskvärt att hålla vid låga temperaturer. I övrigt är innehållet i burkarna få en obehaglig metallisk smak.

Hur man lagrar färdiga produkter och färdiga produkter?

För att tillgodose de produkter som hör till denna kategori, är det nödvändigt att få en särskild kylutrustning. Dessutom är halvfabrikat strängt förbjudet att hålla nära färdigmat. Kategorin särskilt ömtåliga livsmedel är kött och fisk biprodukter, inklusive köttfärs. Om du bryter mot villkoren för lagring i dem bakterier börjar utvecklas snabbt.

Färdiga produkter, som bör genomföras i en buljong eller såser, är föremål för obligatoriska ytterligare femton minuter kokning. Osålda mat förvaras i kylskåp i högst 12 timmar. Före varje efterföljande leverans till bordsskivan måste utsättas för noggrann inspektion. Dessutom kocken tvungen att prova denna mat.

Hur man lagrar bulk torra ingredienser?

Först av allt måste du bestämma vad som ingår i någon kategori. För torra bulkprodukter kan rankas som socker, spannmål, mjöl och pasta. För lagring är det rekommenderat att allokera ett väl ventilerat rum, varvid luftfuktigheten inte överstiger 75%. Minsta överstiger denna siffra är fylld med skador på produkterna.

För förvaring av torra bulkämnen är idealiska säckar, plast eller glasburkar med lock. De kan placeras på ställningar eller specialpallar. När du väljer en plats för lagring av dessa produkter, är det nödvändigt att ta hänsyn till det faktum att de är väl kunna absorbera inte bara fukt utan också lukter. Eftersom de får inte placera i närheten av kaffe, te, fisk och kött. I frånvaro av ett isolerat förråd för torra granulära beståndsdelar, kan de lagras i hermetiskt tillslutna behållare.

Hur man förvarar smör och ost?

Nästan alla typer av ost och smör ska förvaras i kylskåp högst 15 dagar. Till skillnad från smör ost glasyr är förbjudet, för efter avfrostning de förlorar sin säljbarhet. Både produkten klarar av att helt absorbera lukter, så att de inte kan placeras bredvid fisk, kött och grönt. För säkring av smör och ost önskvärt insvept i plastfolie eller dölja i behållare.