Alkoholjäsning

Alkoholjäsning är grunden för olika livsmedelsindustrier - bryggning, vinframställning, alkoholproduktion. Denna process är viktig i baka bröd, tillverkning av fermenterad mjölk, dietprodukter. Alkoholjäsning av kolhydrater är att flytta till koldioxid, etanol och andra komponenter. I processen för anaerob nedbrytning av mer komplexa ämnen till enklare energi frigörs.

Mikroorganismer-aktivatorer av denna process är jästen, vanligtvis av släktet saharomitses. I vissa miljöer alkoholjäsning kan framkalla vissa svampar och bakterier. Direkt påverka jäst tillväxt process som Pasteur. Buchner Därefter Liebig och Lebedev visat att alkoholjäsning är möjlig utan dem (jäst) deltagande, eller till och med utan användning av cellfria enzymatiska komponenter som härrör från dem. Egenskaperna hos vissa patogena mikroorganismer för att förstöra dessa eller andra kolhydrater legat till grund för processen med växande antalet bakteriekulturer och identifiering av patogena agens.

Nu väl etablerat att kolhydrat övergång till andra komponenter representerar antalet redox och andra reaktioner som äger rum sekventiellt. Det finns olika typer av jäsning. Med hjälp av jäst enklaste process sker i enkla sockerarter - fruktos och glukos.

Det senare materialet är särskilt viktig. Så när surkål, mjölk, passerar gurka mjölksyrajäsning av glukos. Samma process sker i ensilage. Om massan av ensilage förseglade nog tränger luften. Under dess inflytande börjar smörsyrajäsning. Som ett resultat av denna process blir fodret oanvändbart.

När produktionen av öl används alkoholjäsning av glukos.

Maltos, sackaros kan också utsättas för processen. Pre är deras hydrolys under användning av jäst. Sålunda bildade monosackarider.

Laktos (mjölksocker) kan underkastas digestion endast vissa typer av jäst.

Glykogen, stärkelse och andra kolhydrater med en mer komplex struktur inte utsätts för processen. Tidigare genomgår enzymatisk eller sur hydrolys metod. Som ett resultat, förlorar de sin stabilitet och påverkas av jäst.

Jäst själva är ganska vanliga material i naturen. De finns i bär, frukt, vindruvor. På sommaren, spred de i luften och marken.

Jäst är uppdelad i vilda och odlade. Det senaste samtalet sådana ämnen som har tekniska tillämpningar beroende på kvaliteten eller andra positiva. Således, till exempel, används i bryggning substanser har förmågan att klargöra öl, vilket ger det en trevlig smak och smak. Grape frossa bildar en speciell bukett. Spannmål jäst uppskattad för sin förmåga att föröka sig aktivt liksom egenskaperna hos degen är väl lossna. Vilda samma substanser besitter svagare fermentativ förmåga. De bildar komponenter som förlänar obehaglig lukt och smak.

Processen att omvandla socker till koldioxid, etanol och andra komponenter är ganska svårt. Tillsammans med dessa substanser och fermentationen åtföljs av bildning av andra biprodukter. I synnerhet, vissa volym bildad ättiksyra och bärnstenssyra, acetaldehyd, glycerol. Bildas som finkelolja. Dessa komponenter är blandningar av isomerer av högre alkoholer: butyl, isobutyl, amyl, och andra. Dessutom till den form ämnen som även i små mängder kan påverka smaken, ge en viss smak öl, vin och andra produkter.