Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Italiensk ost. Parmesan: beskrivning, komposition

Parmigiano-Reggiano är en hård, granulär ost. Benämningen "Parmesan" används ofta för att hänvisa till olika simuleringar av denna ost, även om det är förbjudet inom Europeiska ekonomiska samarbetsområdet enligt lagen.

Produkten namngavs efter produktionsområdena - de italienska provinserna Parma och Reggio Emilia. Dessutom produceras en sådan ost i Bologna, Modena och Mantua. Enligt italiensk lag kan endast den produkt som produceras i dessa provinser betecknas som parmesan. Utanför EU kan detta namn lagligen användas för ostar med liknande egenskaper, och det fullständiga italienska namnet Parmigiano-Reggiano är för den ursprungliga osten.

berättelse

Enligt legenden skapades parmesan på medeltiden i provinsen Reggio Emilia. Hans produktion spred sig snart till distrikten Parma och Modena. Historiska dokument visar att Parmigiano-Reggiano redan under 13 och 14-talen var mycket lik den som produceras idag. Detta indikerar att dess ursprung kan spåras mycket tidigare.

Denna ost blev mycket uppskattad 1348 i Boccaccio-skrifterna - i "Decameron" nämner han ett berg av riven parmesan med vilken ravioli och pasta görs. Under den stora elden i London år 1666 försökte man lagra lagren av ost och vin från Parmedzhano.

Hur är det gjort?

Parmesan (Parmigiano-Reggiano original) är gjord av opasteuriserad komjölk. Hela mjölken i morgonmjölkning blandas med den naturliga fettfria mjölkningen från föregående kväll (som produceras genom att lagra den i stora grunda reservoarer för att separera kräm), vilket resulterar i en delvis avfettad blandning. Den hälls i stora kopparbehållare med tjocka väggar. Det adderar serum (innehåller en uppsättning av vissa termofila bakterier av mjölksyra), och blandningens temperatur stiger till 33-35 ° C.

Därefter används en kalvkörningsenzym , varefter hela massan fryser i 10-12 minuter. Sedan bryts det mekaniskt i små bitar (ungefär riskkornets storlek), temperaturen höjs till 55 ° C under noggrann kontroll. Den resulterande stugaosten löser sig i 45-60 minuter. Sedan samlas det i ett tätt material, uppdelat i två delar och placeras i en form. Enligt de accepterade normerna, av 1100 liter mjölkformel, bör 45 kg ost erhållas.

Återstående vassle används traditionellt för foder av grisar, varav Parma prosciutto (Parma skinka) produceras därefter .

smaksättning

Den unga Parmigiano-Reggiano-osten är placerad i runda former av rostfritt stål, som är tätt åtspända med hjälp av en fjädermekanism. Detta gör det möjligt för den färdiga produkten att behålla hjulets form. Efter en dag eller två försvagas mekanismen, med ett plastintryck på osten, en etikett med namn, växtnummer, månad och år av produktionen är gjord, och sedan fästs formen igen. Cirka varannan dag placeras formen i en behållare med saltlösning i 20-25 dagar. Därefter mognar osten inom 12 månader. Varje cirkel är placerad på hyllor, som rengörs manuellt eller mekaniskt var sjunde dag.

Efter 12 månader kontrollerar experter varje cirkel. Ost testas genom att knacka för att identifiera oönskade sprickor och tomrum. Cirklarna som klarar provet får ett speciellt märke. En produkt som inte uppfyller standarden markeras som ej testad, men den är också tillåten för försäljning. Senare hålls Parmigiano-Reggiano i ungefär ett år.

Beskrivning av smak

Den enda tillsatsen som får användas är saltet som osten absorberar efter att ha nedsänkts i 20 dagar i saltlösningen. Eftersom Parmigiano-Reggiano produceras dagligen i stora satser, kan dess smak variera. Den högkvalitativa produkten har en akut sammansatt fruktnötsmak med en stark kryddig smak och lite grov textur. Störningar i matlagningstekniken kan ge den en bitter smak.

Den genomsnittliga cirkeln av parmesan (huvud) är ca 18-24 cm i höjd och 40-45 cm i diameter och vikten är 3,8 kg.

användningen av

Parmesanost, vars pris i Ryssland börjar från 500 rubel per kilo (lokala arter), används vanligen i riven form i pastarätter, soppor och risotto och används ensam i sin rena form. Det kan också läggas till många sallader och naturligtvis till pizza. Som följer av konsumentrecensionerna är dess smak så rik att den gör att du kan ändra helt och hållet nästan vilken maträtt som helst. Det är därför som det inte rekommenderas att missbruka dem om du använder det som en ingrediens i något sammansatt.

Hårda bitar av skorpa smälter ibland på låg värme i buljong. De kan också stekas och användas som mellanmål. Denna användning är inte särskilt vanlig i Ryssland och i post-sovjetländerna, men om någon kunde försöka - recensionerna är vanligtvis positiva.

Vilka ämnen innehåller denna produkt?

Parmigiano har många aromatiska aktiva föreningar, inklusive olika aldehyder och butyrater. Dess oljiga och isovaleriska syra används ibland för att simulera dominerande ostarom i andra livsmedel. Sannälskare av ost med ingenting kommer inte att förvirra sin anmärkningsvärda arom.

Parmigiano-Reggiano har också ett särskilt högt innehåll av natriumglutamat - så mycket som 1,2 gram per 100 gram ost. En högre siffra innehåller bara roquefort. En hög koncentration av glutamat förklarar den starka, rika smaken av Parmigiano-Reggiano. Samma sak förklarar den allmänna uppfattningen att denna ost är mycket beroendeframkallande.

Parmesan innehåller också en ganska hög mängd fett - 25,83 gram per 100 gram vikt. Produkten är också rik på grupp B-vitaminer, liksom en mycket stor mängd kalcium. Sådana egenskaper har den ursprungliga italienska parmesanosten, vars pris är cirka 400 rubel per 100 gram av produkten. Billigare analoger av europeisk och rysk produktion kan ha lite olika egenskaper, men skillnaderna bör inte vara för starka. Som regel manifesteras huvudskillnaden i produktens smak.