Kallrökning av fisk: teknik, recept. Vilken fisk är bättre att röka i rökeriet? makrill rökt

Rökt fisk ... Produkten sin smak och näringsvärde läckerheter många finsmakare världen över. Kallrökt fisk har blivit en traditionell maträtt vardagliga och festliga bord. Det är lika bra, och som en garnering för grönsaker, och som ett mellanmål vanor, och som en huvudrätt.

På senare tid, laga korv med händerna verkade en fråga om en mycket komplicerad och förvirrande. Men nu, med tillkomsten av Internet och de nödvändiga varor, rökning har blivit mer enkelt och prisvärt. Du kan göra det i morgon med ett minimum av ansträngning och pengar. Dessutom kan affären med rökt fisk eller kött vara kontinuerligt och regelbundet bortskämd läckra delikatesser själv och din familj, eller organisera din egen lönsam verksamhet.

Så egentligen möjligt att laga mat rökt fisk själv? Att detta beaktas och vilka misstag bör undvikas? Vad är tekniken för kallrökt fisk hemma? Om du är intresserad av - så är vår artikel för dig!

Vad är en kallrökning

Kallrökning - är en metod för behandling av trä rökprodukter i syfte att bevara för långtidsförvaring. Denna metod är mycket användbar och praktisk, eftersom de tillagade produkter innehåller en maximal mängd av vitaminer och mineraler, och kan lagras under en lång tid.

Men kallrökt ganska tidskrävande. Det ger långsiktig process som kräver viss ansträngning.

Vad är tekniken för kallrökt fisk? Kort sagt, pre-saltad fisk rökt i flera dagar i en specialbyggd byggnad. Under denna process är framstående ämnen som finns i trä rök som besitter antiseptiska egenskaperna hos produkten och förhindra bakteriell chock röta och förfall.

Det finns officiella regeringsdokument som reglerar produktionsteknik av rökt fisk. Sådana föreskrifter har ett förkortat namn "gäster". Kallrökt fisk, i enlighet med vedertagna nationella standarder, går igenom flera faser av deras förberedelser, från upptining, tvättning och skära en helhet och slutar sin saltning och rökning. För varje steg i processen finns det en nödvändig, fast instruktion.

Men människor obekanta med rökt teknik omedelbart verkar specifika, riktade frågor: Vilken typ av fisk är bättre att röka i rökeriet? Hur lång tid att göra det? Vilken typ av träd är optimala för hem rökt? Och är det möjligt att bygga ett hem på egen hand rökeri?

Nåväl, låt oss försöka att gradvis avslöja hemligheter av matlagning teknik kallrökt fisk.

Nödvändiga typer av fisk

Spelar det någon roll vilken typ av fisk är bättre att röka i rökeriet? Ja, eftersom inte alla fiskar kan bli föremål för kallrökt, eftersom behandlingen av förlorad smak och näringsmässiga egenskaper hos produkten.

Så vad bättre att röka fisken i rökeriet? Den mest utsökta och aptitretande erhållits makrill och lax, följt av karp, silver karp, sill, stör, ål, plattfisk och andra. Det viktigaste att fisken var färskt, zhirnenky och, om möjligt, av samma storlek (till Prosol och rökning är enhetlig).

Så, med den typ av produkt vi har identifierat. Låt oss nu ta reda på vad rökeri och hur den kan byggas hemma.

Smokehouse. Processen att bygga

Att bygga en hög kvalitet och lämplig rökeri i enlighet med produktionen av kallrökt fisk teknik, måste du bestämma hur ofta du kommer att använda denna design. Om sällsynta, är det möjligt att bygga en tillfällig (eller engångs) rökeri, om ofta - något permanent.

För den första typen av rökare måste du följa enkla och tydliga instruktioner:

1. Gräva ett dike i marken med en svag ökning i riktning till rökeri och storleken på två till tre meter långa, två fot bred och fjärdedel av en meter djupt.
2. Täck toppen av diket icke brännbara metallstycken och sod, malda pulvret.
3. Längst ned i diket för att bygga en eldstad.
4. Vid toppen av diket för att installera en träram, vars höjd lika med en och en halv meter, och bredden - en meter.
5. Handen ram obbit polyetenfilm, och toppen sätta en våt säckväv.

För att kunna använda denna rökeriet hela tiden, är det nödvändigt att stärka diket, stödd sin tegel och ersätta bräcklig ram på en massivt trä eller tegel struktur. Du kan också köpa färdiga rökeri i butiken, eller bygga det från de stora fat, gamla kylskåp och andra små konsumeras, skrymmande föremål i ditt hushåll.

Principen för tekniken för kallrökt fisk är att fokus för den utspädda röken kommer att stiga längs diket upp till rökeri, kyldes på väg till den önskade temperaturen. Genom toppen av rökeriet röken kommer att gå ut.

Vi kommer dymoagregat

Denna typ rökerier mycket lätt för deras konstruktion av sina egna händer, utan specialkunskaper. Nyligen, men det finns många innovationer som bidrar till bättre och mer produktivt att utföra rökning av fisk. Införandet av sådana innovationer i kallrökt fisk teknik sparar din styrka och fritid. De förbättrar smakegenskaperna hos slutprodukten och hjälpa dig att hantera rökt med glädje och njutning.

En av de trevliga modern innovation är inrättandet av ett rökeri med rök generator. Det väsentliga i detta instrument är att producera den nödvändiga mängden av rök och mata den i en behållare för rökning under arbetet i fristående läge.

Rökgeneratorn kan byggas med sina egna händer från fläkten, termometer, kompressor, flera typer av rör, kopplingar och anslutningsledningar, liksom andra, är på handen komponenter. Höljet för generatorn kan vara metallburkar eller krukor, dymoprovodom - varje tub av eldfasta mödrar.

För att montera en hemmagjord rök generator behöver bulgariska och svetsmaskin, liksom vissa färdigheter. Det svåraste i detta fall - svetsa Skorsten passande till röret och göra dörrar och lock för ugnar. Men resultatet kommer att vara värt det - du får läcker jämnt rökt fiskkött utan speciella makt kostnader.

Naturligtvis kan du köpa dymoagregat för att underlätta dess konstruktion och drift.

Vanligtvis rökgeneratorn ska laddas en gång per dag en liten mängd marker - en volym på cirka en liter. En sådan self-made enhet kan lagras i garaget och garderob, det är mycket kompakt och mobil.

Men glöm inte att du noga bör ta hand om denna enhet: regelbundet rengöra behållaren av aska ruttnade, tvätta omslag och mycket mer.

Dessutom är nödvändigt när man använder röken generator för att utföra de grundläggande säkerhetskraven:

- placera den på en fast yta.

- säkerställa att ledningarna har avlägsnats från källan för hög påkänning och hög temperatur.

- rökgenerator måste jordas.

- tillåter inte att använda enheten för barn och djur.

För sådan rådgivning är nödvändig för att lyssna på och under rökning utan rök generator. Till exempel, späd härd brandsäker plats utom räckhåll för små barn. Nära rökeri är också viktigt att sätta de nödvändiga brand verktyg - en spade, brandsläckare, en hink med vatten.

Så rökeri (hemlagad eller köp), vi har redan förberett. Låt oss nu diskutera de viktiga villkor för kallrökt.

Det trä som används

Vad trä och sågspån används bäst för härd?

Teknik rökt fisk antar användningen av trä från lövträd. Oftast använder lönn, asp, ek, rönn, päron och äppelträd, som praktiskt taget inte avger tjära och producera antibakteriella rök.

För rökning måste väljas tunna och fint podroblennye grenar, samt flis och spån, som kommer pyra under ganska lång tid, vilket skapar den önskade temperaturen och rök.

Det är anmärkningsvärt att den typ av trä som används påverkar smak och arom av rökt produkt. Till exempel ger aska fisken en rik smak, hassel - en skarp och intensiv smak, rökt lönn fisk genomsyrar smaken av kött.

Många människor tror att endast torr ved bör vidtas för att rökeriet. Detta är dock inte nödvändigt. Det beror helt på dina önskemål och preferenser.

Om du vill att din fisk i den slutliga versionen skilde syrlig smak och ökad brun färg, kan du använda en lätt fuktad trä. Och om du vill att rökta produkten har en ljus gyllene skorpa och en delikat avslutning, välj väl torkade grenar.

Generellt använder alla möjliga typer av trä kan experimentera genom att skapa olika kombinationer. Till exempel lagt till en typisk icke-upprepade smak för att ge fokus björnbär, vinbär och druv löv och kvistar. Ett slags speciella smak kommer att fördela fish and chips avenbok.

Det är bäst att använda flera olika typer av trädbränslen, samtidigt som det enkla sambandet: frukt trä bör vara något större än normalt.

Genom smak och kulinariska upplevelser, bör vi komma ihåg att för rökt fisk är bäst att inte använda barrträd, eftersom de ger produkten en obehaglig bitterhet och släpp harts deponeras på ytan av rökt rätter tunt lager av sot.

Dessutom kan du inte lägga virket infekterad med svampar, mögel och röta. Före användning måste virket nödvändigtvis ta bort skorpan, eftersom förbränningsprocessen kan frigöra giftiga ämnen och produkter ger en oönskad bitter smak.

Mycket försiktigt närma användningen av trä från en björk, så det kan ge en rökt produkt onödig bitterhet.

Ett annat måste nämna att i alla fall kan du inte fan branden i härden. När kallrökning trä bör aktivt och intensivt pyra för bråk brutna grenar ska sova bra sågspån.

Bestäm vilken typ av trä för avel fokus, låt oss tänka på hur man laga vår fisk direkt till rökningen.

preparatet: ambassadör eller marinad

Låt oss lära en läcker recept på rökt fisk. Till exempel, makrill.

Innan den egentliga rökt, helst på kvällen, det bör noggrant tvättas och rengöras. Från magen av fiskar bör tas bort inälvor, mjölk och gälar. Huvudet avskuret är inte nödvändigt. Inte heller skrapa huden eller skalor, kommer det att behålla saftighet makrill kött och delikat smak.

Ska vi skär fisken i bitar? Det finns ingen anledning att göra det när det gäller små prover, men de stora fiskar, är det önskvärt att dela i bitar eller göra små snitt längs ryggraden. Detta gör det möjligt för produkten prosolitsya och prokoptitsya jämnt och snabbt.

Samt är processen för saltning? Det finns flera alternativ för att hantera fisken med salt. Till exempel kan du gnuggar fisken inifrån och ut, tillsätt kryddor, lök och påtryckningar för sex till tolv timmar.

Ett annat alternativ saltning - är att förbereda en stark saltlake och placera makrill i tjugo till trettio minuter i den.

Fettiga yngel bör pickle något annorlunda sätt: frikostigt gnidas med salt och kryddor produkt insvept i folie eller pergament och placerades i förseglade plast, glas eller emaljerade behållare två eller tre dagar.

Saltad därmed makrill rökt kommer att ha en trevlig och delikat smak och arom.

Förutom saltningen, kan fisken blötläggas i en marinad. Det kommer att göra sitt kött mer mjukt och saftigt och med all nödvändig smak och nyanser.

För marine behov fjärdedel av koppen salt, halv ett glas citronsaft, ett glas vitt vin och sojasås (beräknat ingredienser per liter vatten). Här kan du lägga till lök och din favorit kryddor och kryddor.

Även marine makrill varierade från åtta till tio timmar. Det är anmärkningsvärt att de inlagd fisk bör vara i en sluten behållare i kylskåpet.

Det näst sista steget: torkning och torkning

Efter prosola fisk måste sköljas noggrant (i flera vatten) och njuta, som också kan ta ett par dagar. Vidare måste produkten torkas. För att göra detta, är stommen upphängd vertikalt, ingen täckning, men skyddar mot flugor och andra insekter, och hölls i tre till fem dagar.

I detta skede varje fisk behöver en ordentlig titt för att bli av korrupta, dåligt saltad instans. Om yngel luktar illa eller har ett glapp av kött bör det kastas ut.

Efter torkning slaktkroppar hänga i rökeriet rack, noga med att inte komma i kontakt med varandra. På grund av detta en rökning rök kommer att omsluta fisk jämnt på alla sidor som förbättrar sin beredvillighet att hastighet och kvalitet.

Vi fortsätter nu direkt till rökningen.

Obligatorisk varaktighet av rökning

Så vår makrill redo att kallrökt, och sedan finns det en ganska traditionell fråga: hur lång tid det tar att röka en fisk?

Hur röka fisk - en ganska vanlig och populär fråga vars svar antyder själv: i kallrökning är det omöjligt att snabbt förbereda läcker och säker mat utan att utsätta det för värmebehandling.

Dessutom är det logiskt att dra slutsatsen att kallrökt fisk beror på dess storlek och fetthalt. I genomsnitt tar det flera dagar.

Tekniken för kallrökt fisk innebär inte förberedelserna på en dagstur ut på landsbygden. Om du kom till vila i landet under ganska lång tid, så är du välkommen att komma ner till rökning, även de mest enorma och oljiga fiskkadaver.

Hur röka fisk liten storlek? Typiskt, små fiskar kastades rökning inom två till tre dagar, medan den större kan för att förbereda fyra eller fler.

Erfarna kockar rekommenderar att du börjar röka på morgonen på en solig lugnt väder. Den första dagen måste du se till att röken gjorde i skåp för rökning oavbrutet, och först därefter, med våld omständigheter, kan innebära små variationer i mottagandet. Så uppgift rökt fullt kapabla att hantera för en person!

Den reglerade temperaturen hos rökeri

Vad är den obligatoriska temperaturen rökt fisk? Det är viktigt att se till att luften i rökeriet steg över trettio grader Celsius. Men det mest optimala temperaturen - det är tjugofem grader.

det är därför nödvändigt att regelbundet kontrollera lufttemperaturen inuti kammaren för att, om nödvändigt, justera pyrande härden.

Men man måste komma ihåg att inte öppna alltför ofta rökeri för att titta in i mitten - det kan avsevärt förbättra rökning produkt eller rentav förstöra hela processen.

Efter röka fisken tas ur rökeriet, inte omedelbart ge ett par dagar podvyalitsya att man har förvärvat en jämn gyllene färg och koncentrerad smak.

Vad är det, halvfabrikat?

Så, tiden och temperaturen för matlagning rätter ihållande, och vår makrill rökt redo!

Hur vet jag att rökt fisk kan användas?

Eftersom det i kallrökning kadaver impregnerat med rök från en brand och förlorar det mesta av fettet och fukt, måste köttet av fiskarna vara ganska torr och hård, har en ljus gyllenbrun och ansluta sig till ryggraden. Och naturligtvis korrekt kokta produkten bör inte ha en obehaglig lukt och eftersmak.

Långsiktig lagring av färdiga fiskar

Vad är det bästa sättet att förvara rökt fisk? Produkten bör placeras i en ren och torr luft vid en konstant temperatur av tre grader. Således kan stora fiskar vara i kylskåp i en vecka.

Kom dock ihåg att skålen har en säregen stickande lukt, så det bör förvaras i ett tjockt papper.

Fisken kan frysas rökt vakuumförpackas i tre månader. Frosta samma produkt bäst i mikrovågsugn.

Om du väljer att lämna rökt fisk i butiken, vara säker på att komma ihåg - under lagring den smak och näringsmässiga egenskaper försämras. Därför är det bäst att använda denna produkt i livsmedel för de första tre dagarna.

Bon appetit!