Startkulturer för ost: en granskning, instruktioner, recept och recensioner. Surdegs ost hemma

Som bekant ost - har en produkt användbar och bekant för mänskligheten varit mer än ett årtusende. Han framställs från mjölk från idisslare: huvudsakligen ko, get, får, mare. Men inte alla vet att i ost används också för specialsurdegs ost, som för övrigt kan vara samma och olika bakgrunder. Det är tydligt att hemlagad produkt blir godare och friskare butik. Särskilt i ljuset av de senaste inspektionerna har visat att produktionen av många ost inte överensstämmer med den teknik och tillsatserna blandas, är det onödigt och negativt påverka den naturliga smaken. Detta görs som regel, för att spara på kostnaderna för produktion och för att öka hållbarheten på mejeriprodukter. Så jäsa i osten hemma du kommer naturligtvis komma till hands, eftersom du har kommit nära till frågan om hur man gör sin egen. Så åtminstone vet du säkert, vad den består.

Typer av inhemska ostar

Vad kan göras i ditt kök, med hjälp av start för ost, indelade i tre typer.

1. Hårdostar. De är gjorda på grundval av surdeg ost och keso. De hålls under särskild press (kan göras för hand eller köpas i butiken, men det kommer att kosta en hel del pengar). Exponering sker under månader åtminstone. Ju större exponering, kommer följande smakar bättre. Densiteten för det mesta av produkten strukturen av kroppen beror till stor del på den tid och vikt av pressen. En annan detalj: produktionen av hårdost är endast möjligt från helmjölk.
2. Mjuka ostar. Den används också för att jäsa ost och keso. Skillnaden med en fast alternativet består huvudsakligen av tidsfördröjningen. Och mjuka ostar gjorda av skummjölk, och produkten kan konsumeras på en vecka (mjuk typ som inte omfattas av paraffin för långtidslagring).
3. Hemlagad ost (i Adygei typ suluguni eller ost). De är också tillverkade av keso, vilket är ganska högt vätskeinnehåll. Lagring av sådana ostar term liten. Och göra dem främst från mjölk skumma (men du kan och helhet). Sådana produkter är relativt lätt att tillverka, behöver de inte stå emot pressen.

Vad behöver du för att göra

• Mjölk är önskvärt att ta hela (främst ko i moderna termer). Det viktigaste - att välja kvalitet. Träffar att när en antibiotika djur utfodring inte användes (åtminstone för en vecka eftersom de bromsa oxidationsprocesser). Bäst av allt, om du har egen ekonomi och deras horn eller har möjlighet att hålla köpa råvaror från vänner, leder en uppehälle ekonomi. Man bör komma ihåg att 10 liter mjölk kan vända endast ett kilo ost, mjuk eller 1,5 kg eller 2 kg ost eller suluguni.
• Av utrustning - det kan byggas billigt och personligen, för att inte köpa dyra importerade alternativ - behöver: formulär för ost (kan göras från vanliga plåtburkar) trycker kolven (hem gjord av plankor och klämma) termometer flytande kniv , durkslag, gasväv, paraffin (om framställd ost).

Surdegs ost hemma

Och, naturligtvis, är avgörande för ost starter. Det bör användas för att det så snart som möjligt och det är bättre att stimulera bildandet av den mängd syra, som skulle vara tillräcklig för att korrigera processen. I ett hem används osttillverkning och kärnmjölk och yoghurt och pulveriserad surdeg, och naturlig mjölk, som erhållits på naturlig väg, och jäst. Tänk på att det tecken som har surdeg för att göra ost (mer exakt, dess ursprung), har en direkt inverkan på dess smak och arom. Så välja alternativ konton genom att relatera sin egen smak och preferenser med klassiska tekniker.

Ost. Surdeg. Receptet är det enklaste

En halv liter färskt naturreservat sura helmjölk vid omgivande (eller något högre) temperatur. Typiskt, är dagen helt tillräckligt vid den optimala temperaturen av 30 grader. Sådan användning surdeg, hälla i den huvudsakliga råvaran i tillverkningen av hemgjorda ostar som inte kräver användning av pressen.

ett annat alternativ

Surdeg för keso kan beredas och använda jäst. I den varma mjölken lägga jäst 1/8 stick. Utsätta blandningen att vandra på natten i en varm plats. Då hälften av mjölken av rösterna och tillsätt färskt. Så gör vi under veckan. Under denna tid jästen kommer att mogna och kommer att vara klar för användning. För att lägga till den i den huvudsakliga råvaran.

löpmagen

Denna produkt har länge varit känt i osttillverkning som en starter för hemgjorda ost. Och i ostindustrin det används mycket aktivt för att tillverka de flesta ostar. Vad är det här? Även de gamla grekerna, enligt vetenskapliga data, med hjälp av magar klövdjur som behållare för vätskor, troligen av misstag upptäckte fenomenet dess inverkan på mejeriprodukter. Eller kanske har denna teknik varit känd i det förflutna? Idisslare är den 4:e flerkammar mage av (glandulära magen). I kalvar (och lamm), till exempel, livnär sig på modersmjölken, är det produceras av en speciell aktiv löpe enzym som är involverat i matsmältningen - rennin. Han klyver peptider. Denna löpe är den första av den valda kemiskt, genom laboratoriemetoder. Förresten, dansken Kristian Hansen, han upptäcktes av saltutvinning 1874 och senare grundade företaget, som fortfarande är den största producenten av enzymet. Den främsta källan - magar av mejerikalvar (ålder - inte mer än 10 dagar), torkade och slitna speciellt sätt. Löpe - grundläggande ämnet används i osttillverkning.

Kärnan i processen

När de administreras löpe till mjölken under vissa temperaturförhållanden, processen börjar snabb koagulering av mjölk - ystning. Hemma använder löpe är ganska lätt, så var inte rädd för detta. helt enkelt ta ett piller eller ett extrakt (som det vanligtvis säljs) och löstes i mjölk vid rumstemperatur (eller något högre). Effekten är synlig i en timme. Förresten, i produktionen av mjuka ostar inhemska kategori använder löpe är inte nödvändigt. Nog att använda surdeg det naturliga sättet att filmjölk. Den enda besvär - vad ystning processen kommer att ta mycket längre tid. Vanligtvis - lite mer än en dag. Under denna tid, lyckas det att separera koagulera - början av keso - och vassle. Ändå vissa människor föredrar att använda löpe hemma för att förbättra smaken och påskynda mognaden av osten.

för vegetarianer

Många frågor för vegetarianer är användningen av ett djur enzym i produktionen av ost. Därför på senare tid (t.ex. i Europa) för osttillverkning användning av löpe substitut. Tillbaka på 60-talet av förra seklet markerades med de lämpliga stammar av svampar, som är engagerade i syntes av enzymet. Från början av 90-talet används gen bioteknik och rennin produceras av bakterier. Enligt obekräftade rapporter, med substitut i Europa nu producerat mer än hälften av ostprodukten. Men vissa företag fortfarande hålla sig till mer traditionella metoder för att förbereda och använda animaliskt löpe.

apoteket

Förresten, för en läcker hemlagad fermenterad mjölkprodukt är lämplig för jäst, och denna ost. Apoteket säljs pepsin. Den enda nackdelen - de höga kostnaderna för vissa läkemedel och enzymbrist. Men om du har möjlighet att få medicinen används det på ett säkert sätt för tillverkning av hemmagjorda ostar.