"Opera" (kaka): det ursprungliga receptet med ett foto

"Opera" (kaka) - en av symbolerna för franska bakverk kompetens, inte mindre kända och vördade än Tarte Tatin, eclairs och millefeuille oändliga. Symbios grundläggande anteckningar denna dessert har gett världen en fantastisk smak i deras harmoni, som under årens lopp är inte mindre populär.

Historien av förekomsten

Denna kaka - permanent träffa kulinarisk konst, för året att sälja minst en "Opera" miljoner runt om i världen!

Det fanns en kaka "Opera" (bild - i en artikel) i 1955, institutionen Patisserie Dalloyau dock ursprungligen täckt med en vit glasyr. Sådan prestanda har inte fungerat med allmänheten. dessert tid kom när han ändrade sitt utseende till svart. Kombinationen av elastiska mandelflarn, choklad ganache, kaffegrädde olja, impregnering och glänsande glasyr skapade en furor bland bortskämda allmänheten. I det här fallet, inte alla hade kakor för dyrt - de priser som bildas vid en rabatt inte bara för hög kvalitet, men också på begäran.

Med ökat så att det började att replikera med tiden popularitet "Opera". Confectionery Dalloyya nästan förlorat upphovsrätt.

Efter 5 år, den världsberömda konditor Gaston Le Nôtre utfärdade i sin egen institution, "operan" dessert, placera den som författare recept.

Under de 28 år hårt dessert från sida till sida, och endast i 1988 striden var över. Le Nôtre gav upp och aldrig låtsades att göra en tårta för hans recept, även trodde att han var den mest framgångsrika.

Hittills kockar varje självrespekt bakverk dessert, vilket något annat. I denna artikel kommer vi att titta på moset "opera" (original recept) och varianter av moderna konditori.

Perfekt till massorna!

Vid första anblicken recept hembakade kakor på en nivå som liknar skulptera lera pajer ur sanden, om man jämför dem med principen om skapandet av "Opera", dock exakt ansluter sig till receptet, kan du uppnå utmärkta resultat.

Sammansättningen av dessert angavs tidigare, här är en mer detaljerad layout:

• "La Gioconda" mandelflarn. På grund av närvaron av olja och nötter, vänder han fyllig, flexibelt och på samma luft.
• Choklad ganache på grundval av choklad. Mjölk är utesluten i den klassiska receptet! Det är en hög% kakao ger önskad smak, djup och rik.
• Oljekaffegrädde. Glöm tunga margarin rosor som kommer att tänka på när ordet "olja". Han är mild, smältning och diskret.
• Mättad impregnerad med en blandning av aromatisk alkohol.

Så, steg för steg kaka.

kex:

• mandelmjöl - 226 gram;
• strösocker - 226 gram;
• ägg - 6 st;.
• proteiner - 6 pc,.
• socker - 26 gram;
• smör - 34 g;
• bitter choklad - 80 gram.

Olje grädde med kaffe:

• äggulor - 7 st,.
• socker - 220 g;
• frön av vaniljstången;
• vatten - 70 gram;
• smör - 350 gram;
• kaffeextrakt (i det extrema fallet med en mycket stark bryggt kaffe) - 30 gram.

ganache:

• mörk choklad, minst 70% kakao - 400 gram;
• fet kräm minst 33% - 100 gram;
• mjölk - 100 g;
• socker - 50 gram;
• smör - 50 gram.

impregnering:

• vatten - 600 gram;
• vanilj - pod 1;
• socker - 600 gram;
• aromatisk alkohol (rom, konjak) - 40 g;
• kaffeextrakt (i det extrema fallet med en mycket stark bryggt kaffe) - 30 gram.

glasyr:

• Neutral glasyr - 400 gram;
• grädde med en fetthalt av minst 33% - 150 gram;
• mörk choklad - 200 gram.

Neutral glasyr:

• socker - 400 gram;
• vatten - 300 g;
• gelatin - 16 gram.

process

Trots överflödet av komponenter, är processen för att skapa kakan enkel nog, det viktigaste - att bestämma sekvensen av åtgärder:

• sirap för impregnering;
• ganache;
• neutral glasyr;
• kex;
• kräm;
• montering.

För impregnering halvera vaniljstång låt ned i vatten med socker. Sjuda tills dess, tills sockret är fullständigt upplöst.

Ta bort från värmen, tillsätt kaffeextrakt (eller kaffe) och alkohol.

Täck behållaren med sirap, täck över och ställ åt sidan. Och inte vara rädd för mängden vätska - "Opera", en tårta och bakverk legend samtidigt, tar allt.

Att framställa den neutrala glasyr, blöt i kallt vatten för att svälla gelatinet.

Koka vatten och socker, ta bort från värmen och tillsätt gelatin, urvriden, rör om tills fullständig upplösning av den senare. Om du använder pulver snarare än blad gelatin, sedan blötläggning, ta lite vatten från recept, inte överstiga den totala mängden vätska.

För att göra ganache, kombinera mjölk, grädde och socker. Värm blandningen på svag värme tills dess att den är slät, utan några sockerkristaller.

I ett vattenbad Smält choklad och sedan fylla den med varm krämig sirap. Rör om tills homogent.

Kyla chokladmassan till 60 ° ^{C, tillsätt} det mjuka smöret och blandas igen. För "silk" konsistens kan gå igenom mixern massan. Dra åt skålen av ganache med plastfolie, trycka den direkt på ytan, och ställ åt sidan tills det behövs. Inte kyla! Det är viktigt att samla kakan "opera" (original recept) korrekt och vackert, så ganache ska vara plast.

För mandelflarn "Mona Lisa" det första Täck formen av bakplåtspapper.

Förvärma ugnen till 180 ^° C

Blanda vete mjöl, mandelmjöl och florsocker, frågade två gånger. Växelvis tillsats mutter-bollar i sockermassan, vispa i 10 minuter.

Smälta smöret. "Opera" (kaka) bör bestå av en mild sockerkaka, men på grund av fettmassa kan ramla av. För att undvika detta, den första tredjedelen av muttern degen rör i den heta oljan tills den är slät, och sedan senare lägga till alla till den basiska blandningen.

Vispa proteiner med socker, rör i ägg-mandelmassa.

Sprida degen på bakplåten. Viktigt! Skiktet bör vara tunna - 8,10 mm - och enhetlig.

Grädda i 10 minuter (period vägledande och beror från ugnen). Ready kaka blek gyllene, mjuk och flexibel.

Svalna helt på galler och skär tre rektanglar av samma storlek. Om storleken på pannan inte är möjligt att göra, sedan baka kex i tre set.

Choklad (80 gram) smälta i ett vattenbad.

En av rektanglarna vrida den porösa sidan nedåt och smörja ytan på choklad kexet. Ta kylskåpet att beläggningen härdas. På grund av denna åtgärd impregnering spills och kakan "Opera", receptet som vi ger dig inte besviken.

Nu kom sekelskiftet grädde.

Vispa äggulorna tills fluffig vit massa. Koka vattnet och sockerlag, och så fort han börjar ordentligt koka, häll i äggulorna och samtidigt fortsätta att vispa. Vid utgången ska få en tjock, krämfärgad luftmassa.

Utan att stanna upp och vispa, tillsätt mjukt smör bit för bit. Jag ska få en slät, tjock, silkeslen kräm. Lägg nu till kaffeextrakt (eller kaffe), vanilj och vispa igen tills slät.

Slutligen monteringen av dessert "Opera". Cake uppmuntras att samlas i form eller ram - så det kommer att bli mer smidig.

Första lagret - botten tårta, choklad lager lägga ner, och sedan mätta beredd sirap. Vänta några minuter och dra igen.

Sätt den övre halvan av kaffeolja grädde, försiktigt justera.

På grädde plats nästa tårta, blöt igen två gånger.

Jämna ut all ganache på kex.

Sätt ovanpå den sista kakan, blöt.

Häll återstående grädde, nivå. Ytan bör vara så jämn som möjligt.

Den resulterande kakan placeras i en frys i en halvtimme.

Att förbereda glasyr, smälta chokladen i ett vattenbad eller i mikrovågsugn.

Föra grädden till en koka och lägga till dem i flytande choklad, noggrant blandade.

Något värma neutral glasyr och lägga till i choklad krämig massa. Få fullständig homogenitet. Inte piska!

Stam resulte glasyr genom en fin sil.

Kyla massan till 35 ^{° C} och häll henne en kaka. Classic kaka "Opera", receptet som vi överväger olika helt slät glasyr, så att inte röra den och tillåt dig att sprida grädden på ytan - så det kommer att ligga så rakt som möjligt. Placera på en sval plats i flera timmar.

Gå skarpa tunt föremål på sidorna av ramen på insidan, "frigöra" kaka.

Efter det, torka uppvärmd kniv skarpa kanter, ta bort kakan av 5-7mm - tack vare denna åtgärd, kommer att bli synliga de inre skikten av dessert.

För registrering, kan du skriva ett smält choklad på den släta ytan av kakan ordet «Opera» och dekorera skivor av ätliga guld.

Skär i bitar av portioned rekommenderas också torr varm kniv.

spetsfundigheter

För att en tårta gjort vågor, bör följa följande punkter:

• "Opera" - en kaka, som bör vara låg. Den maximala höjden -. 4 cm Detta är på grund av det faktum att dess tjock smak, mättad, och tunna skikt av alla färger kommer att absorbera mer fullständigt komposition. Naturligtvis går det mot "rika" tall konfekt, skorpor inneboende i den amerikanska skolan, men i alla fall effekten är värt det.
• Varje lager måste vara väl kylas innan nästa. Detta är nödvändigt för en enhetlig, vilket påverkar smaken, och för att bevara den visuella skiktning.
• Servera tårta står i små bitar, eftersom det är mycket rik. Om gästerna kommer att vara där "med våld", den totala effekten blir suddig, trots produktens kvalitet.

alternativ

Som tidigare nämnts, många bakverk placeras i sin professionella portfölj cake "Opera", receptet som det kan vara slående skiljer sig från originalet. Vi anser flera varianter av moderna ryska och europeiska mästare, fann de den största responsen från allmänheten.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Rysk konditor Alexander Seleznev älskad av allmänheten, eftersom under hans ledning kan spela de mest utsökta desserter utan att lämna hemmet matlagning, och det är ungefär lika vanligt alla godsaker för gäster och slozhnosochinennogo franska sötsaker. För att förbereda kakan "Opera" från Seleznyov behöver du följande produkter:

kex:

• Ägg - 4 st,.
• proteiner - 8 st,.
• Vetemjöl - 80 gram;
• smör - 30 g;
• malda hasselnötter - 130 gram;
• socker - 200 gram;
• Salt - en stor nypa.

ganache:

• fet kräm minst 33% - 320 ml;
• äggulor - 2 st,.
• smör - 30 g;
• Choklad Svart - 32 gram.

impregnering:

• snabbkaffe - 4 tsk ;.
• vatten - 200 ml;
• socker - 200 gram.

Olje grädde med kaffe:

• äggulor - 4 st,.
• snabbkaffe - 4 tsk ;.
• smör - 400 gram;
• mjölk - 120 ml;
• brunt socker - 110 gram.

glasyr:

• choklad svart - 150 gram;
• vegetabilisk olja luktfri - 20 ml.

Igen, processen

Teknik för beredning av författaren behandlar enklare än originalet, men ändå lämnar bakom de vanliga recept på hembakade kakor, i samband med vilken nybörjare bör strikt följa instruktionerna.

För Värm ugnen sockerkaka till 210 ^{° C} och bana form för en kaka bakplåtspapper.

Vispa 4 ägg, 120 gram socker pösigt, luftmassan. Tillsätt valnötsmjöl, knådas till likformighet.

Separat vispa proteiner med salt till ett fast skum. Fortsätter att vispa, tillsätt resten av sockret. Skum bör vara glansig och inte avtar med corolla.

Tillsätt proteiner i muttern vikt, sålla mjöl och knådade topp alla nerifrån och upp, hålla lätthet av testet.

Smält smör och försiktigt rör degen.

Pour tredjedel av ägget och mutter massa i form av noggrant jämna ut och grädda i 6-7 minuter.

På samma sätt, förbereda två mer tårta.

Koka vatten sirap och socker, tillsätt snabbkaffe och knådas till homogenitet.

Att förbereda ganache, värme kräm på medelvärme och smälta chokladen i dem. Ta bort vikten från värmen och, kraftig omrörning, tillsätt smör och äggulor.

För grädden, koka mjölk med kaffe och socker. Separat vispa äggulor och häll dem i varm mjölk-kaffe vikt.

Placera blandningen på ett vattenbad och koka tills tjock, ständigt störande.

Ta bort från vattenbadet den resulterande kaffegrädde, fortsätter att piska tills massan svalnar.

Ja, när det kommer till hur man lagar en kaka av klassiska franska köket, vara beredd på svårigheter.

Separat vispa pösigt smör. Fortsätter att vispa lägger delar vaniljsås kaffegrädde i det.

För glasyren, smälta chokladen i ett vattenbad och tillsätt vegetabilisk olja.

kaka aggregatet är detsamma som i det första utförandet.

Cake "Opera" av Lisa Glinsky. Lägg lätthet?

Inte mindre framgångsrik och få den här versionen av världens dessert av Elizabeth. "Opera" kommer ut mycket saftigt, men luften. För henne att ta:

kex:

• Ägg - 5 st,.
• socker - 160 gram;
• mjöl - 90 gram;
• rostad hasselnöt mjöl - 70 gram;
• bitter choklad - 50 gram.

cream:

• Ägg - 2 st,.
• genomsnittliga mjölkfetthalt - 350 ml;
• socker - 5, art. skedar;
• stärkelse (företrädesvis majs-) - 4 msk. skedar;
• starkt kaffe - 60 ml;
• bitter choklad - 75 g;
• genomsnittliga mjölkfetthalt av - 60 ml;
• gelatin i granulerna - 15 gram;
• grädde med en fetthalt av minst 33% - 500 ml.

impregnering:

• starkt kaffe - 200 ml;
• mörkt socker - 100 gram;
• alkohol smaksatt att smaka - 30 ml.

ganache:

• mörk choklad - 75 g;
• grädde med en fetthalt av minst 33% - 60 gram.

glasyr:

• mörk choklad - 200 g;
• grädde med en fetthalt av minst 33% - 80 gram;
• vatten - 60 g;
• flytande glukos - 2 msk. sked.

process

Värm ugnen till 170 ^C. Täck pannan och mätning av åtminstone 35 * 50cm bakplåtspapper.

Separera de vita och äggula.

Separat vispa tills fluffiga vita och äggulor med socker, dela de två sista.

I äggulorna tillsätt siktat mjöl med malda nötter och en tredjedel av de vispade äggvitorna. Rör om försiktigt till homogenitet vikning metod. Tillsätt resten av vita, blandas igen.

Var inte rädd för detaljerna. När laga en tårta, steg för steg följa instruktionerna för att få handen.

Ta upp degen på bakning, nivå över hela ytan.

Grädda i 15-18 minuter innan proverna för "torr tandpetare."

Kyla den resulterande sockerkaka och skär den i fyra identiska rektangulära.

För grädden, blanda socker, stärkelse och ägg tills slät.

Separat, i en kastrull koka mjölk (350 ml) och fylla dem ägg-vikt stärkelse, kraftig omrörning. Häll allt tillbaka till stekpannan och koka på mycket svag värme under ständig omrörning. Koka upp och svalna helt.

Fyll kallt kaffe 2 h. Spoon gelatin låt svälla och värme på låg värme tills upplösning av den senare. Låt inte koka! Detta råd, förresten, är universell - oavsett vad du studerar för receptet, försöka lista ut hur man lagar en kaka.

Tillsätt kaffe blandning av hälften kokta vaniljsås.

Vispa grädden till stark topp. Tillsätt hälften kaffe vaniljsås och blanda försiktigt, behålla ljusstyrkan.

Smält chokladen.

Den återstående gelatin blöt i kall mjölk (60 ml) och låt svälla något värma upp, att uppnå fullständig upplösning av den gelande elementet.

Blanda till likformighet andra halv vaniljsås med choklad och mjölkblandning. Försiktigt rör i grädden.

Ganache för fint bryta choklad, fylla den med kokande mjölk och blanda till en jämn smet. Låt svalna.

För att göra glasyr, blanda alla flytande beståndsdelar och koka upp. Hacka chokladen och lägga till blandningen, slå med en bländare tills den är slät glasyr. Kyla.

För impregnering koka kaffe med socker, tillsätt alkohol. Kyla.

Slutmontering.

Smält chokladen kex, sprida dem mot en av kex. Låt svalna helt - det är grunden av kakan.

Sätt chokladkex ner, blöt.

Top plats halva kaffegrädde, nivå.

Placera tårtan på toppen av nästa, återigen rikt mättad.

Sprid ganache på toppen, ovanpå det lägger halva chokladkräm.

Sätt kakan på toppen av den tredje, återigen blöt.

Plats på toppen av de återstående kaffegrädde, tryck den sista Korzh. Mätta.

Spridas över ytan av chokladkräm kex rest för maximal jämnhet. Placera i frysen i minst 2-3 timmar.

Värm lite glasyr och häll henne en tårta. Det är allt! Cake "Opera" av Lisa Glinsky redo.

Klassiska franska med en modern twist

På tal om den ikoniska dessert Frankrike, skulle det vara konstigt att inte tala om variationen av moderna konditorer, vad de gör i det landet. Populär, till exempel, arbetar Christophe Felder. Det finns ingen anledning att måla receptet detalj eftersom det är mycket liknar den klassiska, men det finns skillnader - tillägget av italiensk maräng i smörkräm frosting och vacker med en delikat smak av nötter:

För maräng (för samma mängd grädde):

• vatten - 40 g;
• socker - 100 gram;
• protein - 70 gram;
• socker - 25 gram.

För glasyren:

• mörk choklad - 400 g;
• kokosnötolja - 50 gram;
• jordnötsolja - 50 gram.

Blanda vatten och 100 gram socker. Bringa blandningen till återflöde. Se till att sockret är helt upplöst.

Parallellt med detta slå proteiner med den återstående socker till mjuk topp. Häll kokande sirap, inte stoppa stryk. Viktökning i storlek. Kyl massan och rör i grädden. Genom denna åtgärd kakan "Opera" av Christophe Felder blir mindre fett och mer luftig.

För att göra glasyr, hacka chokladen smälter den med kokos och jordnötssmör. Cool att värma och fylla kakan.